Ist Glutamat schädlich oder unbedenklich?

Am häufigsten wird Mononatriumglutamat (E621) verwendet. Der Einsatz von synthetisch hergestelltem Glutamat (E620-E625) muss auf der Packung deklariert werden und es gelten Höchstmengen. Die Menge von 10 Gramm Glutamat pro Kilogramm Lebensmittel darf nicht überschritten werden.

Hersteller verwenden als Ersatz für synthetisch hergestelltes Glutamat oft Hefeextrakt. Dieser wirkt ebenfalls geschmacksverstärkend, muss aber in Lebensmittel nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden.

Glutamat kommt nicht nur in synthetischer Form vor, sondern wird auch von den Zellen des Gehirns produziert. Glutamat ist eine Aminosäure und spielt als Neurotransmitter (Botenstoff) eine wichtige Rolle. Glutamat ist unter anderem an der Schmerzübertragung, Vermittlung von Sinneswahrnehmungen und an der Appetitsteuerung beteiligt.

Diese Ansicht vertreten aber nicht alle Wissenschaftler. In einem gesunden Gehirn kann synthetisch hergestelltes Glutamin die Blut-Hirn-Schranke nicht durchbrechen. Jedoch kann bei einer Erkrankung wie Alzheimer oder Hirnhautentzündung diese Blut-Hirn-Schranke gestört sein. Beispielsweise bei einem Schlaganfall wird aus den Zellen im Gehirn körpereigenes Glutamat freigesetzt und gewisse Zellen werden dadurch zerstört. Einige Forscher sehen auch einen Zusammenhang zu den Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson, wenn eine enorme Dosis Glutamat auf die Gehirnzellen einwirkt. Diese Dosis ist aber hauptsächlich dem körpereigenen und vom Gehirn selbst produzierten Glutamat geschuldet. Bei einer solchen Störung des Gehirnstoffwechsels wäre eine Schädigung durchaus denkbar.

Der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU gibt Entwarnung: In üblichen Dosen sei Glutamat nicht schädlich für den gesunden, erwachsenen Menschen. Trotzdem fordern Experten weitere gross angelegte Doppelblind-Studien (bei einer Doppelblindstudie weiss weder der Versuchsleiter noch die Studienteilnehmer, wer der Kontroll- und wer der Experimentalgruppe angehört).

Generell kann davon ausgegangen werden, dass Glutamat in normalen Mengen für den gesunden Menschen nicht schädlich ist.

Aber Glutamat hat definitiv eine gravierende Nebenwirkung. Es kann unseren Appetit anregen und zu Übergewicht führen. Hinzu kommt, dass Glutamat den natürlichen Geschmack eines Lebensmittels verändert. Wer also in jungen Jahren bereits mit viel Glutamat in Berührung kommt, kann sich kaum mehr an das natürliche Aroma eines Lebensmittels gewöhnen. Darum empfiehlt es sich, bei Baby und Kleinkindern komplett auf glutamathaltige Speisen zu verzichten.

Bestenfalls vermeiden, oder minimieren auch Jugendliche den Verzehr von Glutamat. Denn wer sich regelmässig dem Einheitsgeschmack aussetzt, verliert möglicherweise die Sensibilität für den natürlichen Geschmack des Lebensmittels.

Natürlich gibt es Menschen, die empfindlich auf Glutamat reagieren. Besonders Menschen mit schwerem oder schlecht behandelbarem Asthma können betroffen sein. Sie sollten daher auf die Einnahme des Geschmacksverstärkers verzichten.

Einige Personen leiden nach dem Besuch im Chinarestaurant beispielsweise an Bauchschmerzen und -krämpfe, Durchfall, Kopfschmerzen, Hautrötungen oder Taubheitsgefühle und Kribbeln in den Extremitäten. Diese Nebenwirkungen können, müssen aber nicht, durch Speisen mit hohem Glutamatgehalt hervorgerufen werden. Es könnte sich auch um eine Reaktion auf die im Menü enthaltenen Crevetten oder Erdnüssen handeln.

Die Symptome treten meist innerhalb von 20 Minuten nach dem Verzehr auf und verschwinden nach einigen Stunden wieder. Solltest du länger an einem der beschriebenen Symptome leiden, suche einen Arzt auf.

Es kann davon ausgegangen werden, dass Glutamat seinen schlechten Ruf zu Unrecht hat. Trotzdem sollte ein übermässiger Verzehr von Fertigprodukten vermieden werden. Besonders Kinder oder Menschen mit Asthma und Erkrankungen des Zentralnervensystems sollten ganz darauf verzichten.

Fehler gefunden? Jetzt melden.