Le glutamate est-il nocif ou inoffensif?
Rares sont les plats cuisinés ou les épices qui ne contiennent pas de glutamate. Comme le glutamate de synthèse intensifie le goût des aliments salés, de nombreux fabricants de produits finis l'utilisent comme exhausteur de goût. Il est utilisé par exemple dans la production de conserves et de soupes en sachets, de chips ou dans les plats cuisinés.
Le glutamate monosodique (E621) est le plus souvent utilisé. L'utilisation de glutamate de synthèse (E620-E625) doit être déclarée sur l'emballage et des quantités maximales sont applicables. La quantité de 10 grammes de glutamate par kilogramme d'aliment ne doit pas être dépassée.
Les fabricants utilisent souvent de l'extrait de levure pour remplacer le glutamate de synthèse. Celui-ci a également un effet exhausteur de goût, mais ne doit pas être étiqueté comme exhausteur de goût dans les aliments.
«Le glutamate est également présent sous forme naturelle dans les aliments, comme les champignons, le bœuf, le maïs, les tomates mûres et le parmesan.»
Comment agit le glutamate?
Le glutamate n'existe pas seulement sous forme synthétique, il est également produit par les cellules du cerveau. Le glutamate est un acide aminé qui joue un rôle important en tant que neurotransmetteur (substance messagère). Le glutamate participe entre autres à la transmission de la douleur, à la médiation des perceptions sensorielles et au contrôle de l'appétit.
«La science courante affirme que le glutamate de synthèse n'atteint pas le cerveau, car la substance ne peut pas traverser la barrière hémato-encéphalique.»
Ce point de vue n'est toutefois pas partagé par tous les scientifiques. Dans un cerveau sain, la glutamine synthétique ne peut pas traverser la barrière hémato-encéphalique. Toutefois, en cas de maladie comme la maladie d'Alzheimer ou la méningite, cette barrière hémato-encéphalique peut être perturbée. Par exemple, en cas d'attaque cérébrale, les cellules du cerveau libèrent leur propre glutamate, ce qui entraîne la destruction de certaines cellules. Certains chercheurs voient également un lien avec des maladies comme Alzheimer et Parkinson, lorsqu'une énorme dose de glutamate agit sur les cellules du cerveau. Mais cette dose est principalement due au glutamate produit par l'organisme et par le cerveau lui-même. Dans le cas d'une telle perturbation du métabolisme cérébral, une lésion serait tout à fait envisageable.
Le glutamate est-il désormais totalement inoffensif?
Le Comité scientifique de l'alimentation humaine de l'UE lève l'alerte: aux doses habituelles, le glutamate ne serait pas nocif pour l'homme adulte en bonne santé. Néanmoins, les experts réclament d'autres études en double aveugle à grande échelle (dans une étude en double aveugle, ni l'expérimentateur ni les participants à l'étude ne savent qui fait partie du groupe de contrôle et qui fait partie du groupe expérimental).
«Des études menées sur des rats ont montré que les injections de glutamate leur ouvraient davantage l'appétit et qu'ils devenaient plus gros et ne connaissaient plus la satiété.»
De manière générale, on peut considérer que le glutamate n'est pas nocif en quantité normale pour les personnes en bonne santé.
Mais le glutamate a certainement un grave effet secondaire. Il peut stimuler notre appétit et entraîner un surpoids. À cela s'ajoute le fait que le glutamate modifie le goût naturel d'un aliment. Si l'on est en contact avec beaucoup de glutamate dès le plus jeune âge, il est difficile de s'habituer à l'arôme naturel d'un aliment. C'est pourquoi il est recommandé de renoncer complètement aux aliments contenant du glutamate pour les bébés et les jeunes enfants.
Dans le meilleur des cas, les jeunes évitent ou minimisent également la consommation de glutamate. Car ceux qui s'exposent régulièrement au goût unique perdent éventuellement leur sensibilité au goût naturel de l'aliment.
Puis-je être allergique au glutamate?
Bien sûr, certaines personnes sont sensibles au glutamate. Les personnes souffrant d'asthme sévère ou difficile à traiter peuvent notamment être concernées. Elles devraient donc s'abstenir de prendre cet exhausteur de goût.
Après avoir mangé dans un restaurant chinois, certaines personnes souffrent par exemple de douleurs et de crampes abdominales, de diarrhées, de maux de tête, de rougeurs cutanées ou d'engourdissements et de fourmillements dans les extrémités. Ces effets secondaires peuvent être provoqués par des plats à forte teneur en glutamate, mais pas nécessairement. Il pourrait également s'agir d'une réaction aux crevettes ou aux cacahuètes contenues dans le menu.
Les symptômes apparaissent généralement dans les 20 minutes suivant l'ingestion et disparaissent au bout de quelques heures. Si tu souffres plus longtemps de l'un des symptômes décrits, consulte un médecin.
On peut partir du principe que la mauvaise réputation du glutamate n'est pas justifiée. Il convient néanmoins d'éviter une consommation excessive de produits finis. Les enfants ou les personnes souffrant d'asthme ou de maladies du système nerveux central devraient notamment y renoncer totalement.
Cuisiner sans glutamate
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Tu trouveras ici beaucoup d'inspiration pour de délicieuses soupes, salades, plats à base de viande ou végétariens, desserts, etc. Si tu veux éviter le glutamate, veille à ce que tes achats et l'assaisonnement de tes plats ne contiennent pas d'exhausteurs de goût artificiels.
