Il glutammato è dannoso o innocuo?
Quasi tutti i cibi pronti o le spezie possono fare a meno dell'esaltatore di sapidità glutammato. Poiché il glutammato prodotto sinteticamente intensifica il gusto dei cibi salati, molti produttori di prodotti pronti lo utilizzano come esaltatore di sapidità. Viene utilizzato, ad esempio, nella produzione di zuppe in scatola e in confezione, di patatine o di cibi pronti.
Il glutammato monosodico (E621) è il più usato. L'uso di glutammato di sintesi (E620-E625) deve essere dichiarato sulla confezione e si applicano quantità massime. Non si deve superare la quantità di 10 grammi di glutammato per chilogrammo di cibo.
I produttori utilizzano spesso l'estratto di lievito come sostituto del glutammato prodotto sinteticamente. Anche questo ha un effetto aromatizzante, ma non deve essere etichettato come esaltatore di sapidità negli alimenti.
«Il glutammato è presente in natura anche in alimenti come funghi, manzo, mais, pomodori maturi e parmigiano.»
Come funziona il glutammato?
Il glutammato non si trova solo in forma sintetica, ma è anche prodotto dalle cellule del cervello. Il glutammato è un aminoacido che svolge un ruolo importante come neurotrasmettitore (sostanza messaggera). Il glutammato è coinvolto, tra l'altro, nella trasmissione del dolore, nella mediazione delle percezioni sensoriali e nel controllo dell'appetito.
«Secondo la scienza convenzionale, il glutammato prodotto sinteticamente non entra nel cervello perché la sostanza non può attraversare la barriera emato-encefalica.»
Tuttavia, non tutti gli scienziati sono di questo parere. In un cervello sano, la glutammina prodotta sinteticamente non può superare la barriera emato-encefalica. Tuttavia, in una malattia come l'Alzheimer o la meningite, questa barriera emato-encefalica può essere disturbata. Ad esempio, in caso di ictus, il glutammato viene rilasciato dalle cellule del cervello e alcune cellule vengono distrutte. Alcuni ricercatori vedono anche un collegamento con malattie come l'Alzheimer e il Parkinson, quando un'enorme dose di glutammato colpisce le cellule cerebrali. Tuttavia, questa dose è dovuta principalmente al glutammato prodotto dall'organismo e dal cervello stesso. Con un tale disturbo del metabolismo cerebrale, i danni sarebbero del tutto ipotizzabili.
Il glutammato è ora completamente innocuo?
Il Comitato scientifico per l'alimentazione umana dell'UE ha dato il via libera: in dosi normali, il glutammato non è dannoso per gli esseri umani adulti e sani. Tuttavia, gli esperti chiedono ulteriori studi in doppio cieco su larga scala (in uno studio in doppio cieco, né il ricercatore né i partecipanti allo studio sanno chi appartiene al gruppo di controllo e chi al gruppo sperimentale).
«Gli studi condotti sui ratti hanno evidenziato un aumento dell'appetito in caso di iniezioni di glutammato e tutti sono diventati più grassi e non conoscono più il senso di sazietà.»
In generale, si può ritenere che il glutammato in quantità normali non sia dannoso per le persone sane.
Ma il glutammato ha sicuramente un grave effetto collaterale. Può stimolare l'appetito e portare all'obesità. Inoltre, il glutammato modifica il gusto naturale di un alimento. Quindi, se si entra in contatto con molto glutammato in giovane età, è difficile abituarsi al sapore naturale di un alimento. Per questo motivo è consigliabile evitare completamente gli alimenti contenenti glutammato per i neonati e i bambini piccoli.
Nella migliore delle ipotesi, i giovani evitano o riducono al minimo il consumo di glutammato. Chi si espone regolarmente al gusto uniforme può perdere la sensibilità al gusto naturale degli alimenti.
Posso essere allergico al glutammato?
Naturalmente, ci sono persone sensibili al glutammato. Possono essere colpite soprattutto le persone con asma grave o scarsamente curabile. Dovrebbero quindi astenersi dall'assumere l'esaltatore di sapidità.
Per esempio, alcune persone soffrono di dolori e crampi addominali, diarrea, mal di testa, arrossamento della pelle o intorpidimento e formicolio alle estremità dopo una visita a un ristorante cinese. Questi effetti collaterali possono essere o meno causati da alimenti ad alto contenuto di glutammato. Potrebbe anche trattarsi di una reazione ai gamberetti o alle arachidi presenti nel menu.
I sintomi compaiono solitamente entro 20 minuti dall'assunzione e scompaiono dopo qualche ora. Se uno di questi sintomi si protrae nel tempo, consultare un medico.
Si può ritenere che il glutammato goda ingiustamente di una cattiva reputazione. Tuttavia, è opportuno evitare un consumo eccessivo di prodotti finiti. Soprattutto i bambini o le persone affette da asma e da malattie del sistema nervoso centrale dovrebbero evitarlo completamente.
Cucinare senza glutammato
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