Backen ohne Ei – veganer Ei-Ersatz
Warum willst du Eier beim Backen von Torten oder Gebäck weglassen? Gründe können eine Lebensmittelunverträglichkeit (Hühnereiallergien)* oder eine bewusste Ernährungsweise ohne tierische Produkte sein. Doch es gibt noch mehr Gründe, auf Eier im Gebäck zu verzichten. Du erhältst Besuch von Veganern, möchtest ein gesundes Geburtstags-Znüni für Schule oder Kindergarten backen oder generell weniger tierische Produkte zu dir nehmen.
Warum enthalten Kuchen und Co. überhaupt Eier?
Eier übernehmen im Teig verschiedene Funktionen. Sie funktionieren als Bindemittel für die beigegebenen Zutaten und sorgen dafür, dass genügend Feuchtigkeit in die Teigmasse kommt. Das im Eigelb enthaltene Lecithin hilft Wasser und Fett im Teig zu vermischen. Eier verhelfen zu einer luftigen oder lockeren Konsistenz des Gebäcks und fungieren als Triebmittel. Ohne Ei oder Ei-Ersatz würden Guetzli (Kekse) feucht bleiben und nicht knusprig werden.
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Womit kannst du Eier in Backwaren ersetzen?
Das Rezept tönt unheimlich lecker und das Bild des fertigen Produkts sieht vielversprechend aus. Wenn da nur nicht Eier in der Zutatenliste auftauchen würden! Kein Problem, Eier können mit pflanzlichen Alternativen ersetzt werden.
Wir verraten dir, welcher pflanzliche Ei-Ersatz sich für welches Gebäck eignet und wie du die Mengenangaben umrechnest. Die Menge bezieht sich auf ein mittelgrosses Ei (90 kcal).
Diesen Alleskönner findest du in grösseren Supermärkten oder im Reformhaus. 1 Teelöffel Ersatzpulver (44 kcal), angerührt in Wasser ersetzt ein Ei. Wenn du das Gebäck besonders luftig magst, rührst du das Pulver in Mineralwasser an. Das Ei-Ersatzpulver eignet sich sowohl für süsse als auch herzhafte Speisen.
Stärke eignet sich nicht nur zum Binden von Pudding oder Crèmen. Sie eignet sich immer dort, wo nur ein Ei für die Teigherstellung benötigt wird. 2 Esslöffel Stärke (64 kcal).,, angerührt in 2-3 Esslöffel Wasser ersetzen ein Ei.
3 Esslöffel feine Haferflocken, angerührt in Wasser (111 kcal), ersetzen ein Ei. Lasse die Haferflocken vor der Weiterverwendung 15 Minuten quellen.
Sie verhelfen zu einem feuchten Teig, verfügen jedoch über einen dominanten Eigengeschmack. Eine halbe zermatschte reife Banane (57 kcal) ersetzt ein Ei. Pfannkuchen oder Waffeln gelingen perfekt mit Bananen und ihr Eigengeschmack harmonisiert super mit dem süssen Dessert.
60 Gramm Apfelmus (3-4 Esslöffel) (44 kcal) ersetzen ein Ei. Da Apfelmus über einen leichten Eigengeschmack verfügt, harmonisiert es besonders gut mit Schokolade (Schokoladenkuchen) oder Hafer (Haferguetzli). Apfelmus sorgt für luftig lockeres Hefegebäck und eignet sich für Sonntagszopf oder Zimtschnecken.
Dieses dickflüssige Wasser entsteht, wenn ihr Kichererbsen kocht. Ihr findet es auch in den gekauften Kircherbsen aus der Dose. Am besten eignet sich die Dosenflüssigkeit, da sie konzentrierter ist. Schlage das Aquafaba 10 Minuten mit dem Mixer auf, bis eine feste weisse Masse entsteht. 1 Esslöffel davon ersetzt 1 Eiweiss (7 kcal), 2 Esslöffel ersetzen ein Eigelb (14 kcal) und drei Esslöffel ein ganzes Ei (21 kcal). Aquafaba eignet sich perfekt für die Herstellung von leckeren Meringues oder als Beigabe in eine luftig lockere Schokoladenmousse. Aufgeschlagenes Aquafaba verfügt über keinen Eigengeschmack. Du kannst es bedenkenlos für die Herstellung von Süssspeisen verwenden.
Erdnussbutter bindet ähnlich gut wie Eier. 3 Esslöffel (252 kcal) davon ersetzen ein Ei. Aufgrund des dominanten Eigengeschmacks eignet sich Erdnussbutter/Erdnussmus hauptsächlich als Ersatz in Gebäck, welches bereits Nüsse enthält (Nusskuchen, -Torten oder -Guetzli).
Verhilft zu luftig lockerem Gebäck und eignet sich beispielsweise für Muffins oder Rührkuchen. 60 Gramm (3-4 Esslöffel) Sojajoghurt (31 kcal) und eine grosse Prise Backpulver ersetzen ein Ei.
60 Gramm Seidentofu (125 kcal) ersetzt ein schaumig geschlagenes Ei. Du findest ihn in grösseren Supermärkten in der «Asia-Abteilung». Seidentofu wird in Blockform angeboten. Schlage ihn daher vor der Verwendung mit einer Gabel oder einem Schwingbesen auf und gibt ihn zu den flüssigen Teigzutaten. Wichtig ist, dass du ihn gut unterrührst und in der Flüssigkeit keine Stückchen mehr zu sehen sind.
Da Avocados über einen hohen Fettanteil verfügen, kann im Rezept die Ölmenge reduziert werden. Die Kalorienmenge reduziert sich damit. Die grüne Farbe des Fruchtfleischs kann die Optik eines hellen Kuchens/Guetzli beeinträchtigen. Eine halbe zermatschte Avocado (200 - 250 kcal) ersetzt ein Ei.
Durch den neutralen Eigengeschmack und die Konsistenz ist Sojamehl fast in jedem Gebäck einsetzbar. 1 Esslöffel Sojamehl (80 kcal), angerührt mit 3 Esslöffel Wasser, ersetzt ein Ei.
1 Esslöffel Chiasamen (57 kcal) in 3-4 Esslöffel Wasser gequellt, ersetzen ein Ei. Chiasamen verhelfen dem Gebäck zu zusätzlichen gesunden Nähr- und Ballaststoffen. Sie sorgen für lockeren Rührkuchen und knusprigen Guetzli.
1 Esslöffel gemahlene/geschrotete Leinsamen (32 kcal) in 3 Esslöffel (50 ml) lauwarmem Wasser gequellt ersetzen ein Ei. Dunklere Leinsamen finden in Gebäcken wie Brownies oder Schokoladenkuchen Verwendung, helle Leinsamen (goldene Leinsamen) in allen anderen Backwaren. Durch die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren erhält das Gebäck einen zusätzlichen «Gesundheitskick».
Weisses Haushaltsmehl, Zucker oder Butter ersetzen
Wie du das in den Rezepten enthaltene Mehl und den raffinierten Haushaltszucker ersetzen kannst, erfährst du hier. Unter diesem Link findest du zusätzlich Rezepte für Low Carb Guetzli. Butter kannst du 1:1 durch pflanzliche Margarine oder Öl (Gramm Butter x 0.8 = ml Öl) ersetzen.
Wir wünschen dir frohes Backen mit gelungenen Ergebnissen in Form von deliziösen Gebäcken.
* Manche Menschen reagieren auf den Verzehr von Hühnereiweiss allergisch und leiden danach unter Verdauungsbeschwerden, schweren Hautreaktionen, Herz-Kreislauf- und Atemproblemen.
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