Sauerkraut – Rezepte und Tipps zur Zubereitung
Entweder liebt man Sauerkraut oder man hasst es. Ich gehörte wohl eher zu der zweiten Fraktion, da mir dieses gesunde Wintergemüse meist viel zu sauer ist. Dabei ist Sauerkraut extrem gesund und kalorienarm. Durch Milchsäuregärung konserviert entsteht dieses Powerkraut, welches schon seit Jahrhunderten in der sonst recht vitaminarmen Zeit gerne gegessen wird. Bereits unsere Vorfahren wussten das Kraut zu schätzen, da es Skorbut verhinderte.
Unter Beigabe von Salz, welches dem gestampften Kohl während der Gärung die Flüssigkeit entzieht, entsteht in 4-6 Wochen unter Beigabe von Gewürzen das Endprodukt. Damit während der Gärung kein Schimmel entsteht, ist eine hygienische Arbeitsweise sowie das Beschweren des Kohles (damit keine Luft an das Gärgut gelangt) unverzichtbar.
Da durch das anschliessende Kochen des Sauerkrauts der grösste Teil des Vitamin C zerstört wird, sollte man Sauerkraut möglichst roh, beispielsweise in Form eines Salates geniessen.
Dafür schält ihr 1-2 Knoblauchzehen, drückt sie durch die Knoblauchpresse und vermischt sie mit Salz, Essig und etwas Zucker. Öl zu der Sauce geben und kräftig unterrühren. Wer es pikant mag, gibt noch frischen Ingwer und Sambal Oelek bei.
Rüebli in feine Streifen schneiden und zusammen mit frischem Sauerkraut mit der Marinade vermischen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen und bei Bedarf noch einmal abschmecken.
Wer es nicht ganz so sauer mag, gibt das Sauerkraut vor der Beigabe in ein Küchensieb und spült es unter kaltem Wasser gründlich ab. Zum Schluss noch etwas ausdrücken und ein grosser Teil der Säure ist verschwunden.
«Sauerkraut ist das wohl am meisten unterschätze Gemüse, welches unbedingt sein verstaubtes Image loswerden sollte.»
Wer es deftiger mag, wird sicher den Sauerkrautstrudel lieben.
Dafür schält ihr eine Zwiebel und schneidet sie in kleine Würfel. Kochschinken und eine rote Peperoni ebenfalls würfeln und zusammen mit der Zwiebel in wenig Öl anschwitzen. Sauerkraut und wenig Gemüsebouillon beifügen. Mit zerstampftem Kümmel und Salz würzen und zirka eine Viertelstunde köcheln lassen (bis alle Flüssigkeit eingekocht ist). Vor der Weiterverarbeitung auskühlen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Blätterteig ausrollen und die Sauerkrautmischung auf dem unteren Drittel verteilen. Die Teigränder mit Ei bestreichen und den Strudel satt einrollen. Die Enden zusammendrücken, damit beim Backen nichts ausläuft und mit dem restlichen Ei bestreichen. Jetzt noch mit Kümmel bestreuen und ab in den Ofen. Die Backdauer beträgt 30-40 Minuten. Noch heiss in Stücke schneiden und servieren.
Auch bei diesem Rezept empfiehlt es sich, das Sauerkraut vorgängig kurz abzubrausen, damit sich die Säure in Grenzen hält.
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Zum Schluss kommen wir noch zu der koreanischen Variante des milchsäuregegärten Kohls – dem Kimchi.
Für die Herstellung werden Chinakohlblätter verwendet, welche für 4-5 Stunden in gesalzenes Wasser eingelegt werden. Anschliessend werden die Blätter zu kleinen Päckchen gefaltet und mit einer Mischung aus kleingeschnittenem Ingwer, Rettich, Gemüse der Saison und reichlich Chili eingeschmiert.
Die Päckchen werden anschliessend in Tontöpfe geschichtet und mit einem Stein beschwert. Nach ein paar Tagen ist das Kimchi bereits genussfertig und bereichert den Speiseplan.
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