Crauti: come diceva mia nonna?
O si amano o si odiano. Io facevo parte piuttosto della seconda schiera, perché in generale il sapore di questa sanissima verdura invernale è troppo acido per me. I crauti, alimento ipocalorico ed estremamente benefico per la salute, si preparano e si conservano grazie alla fermentazione dell’acido lattico, e sono conosciuti da secoli per le loro proprietà, che in epoche in cui le vitamine scarseggiavano permettevano di contrastare il terribile scorbuto.
Una volta pestato, il cavolo viene speziato e messo sotto sale per 4-6 settimane, durante le quali rilascia i liquidi per effetto della fermentazione. Per evitare la formazione di muffa, è indispensabile adottare misure igieniche appropriate e coprire i crauti con un peso per evitare che l’aria penetri nella verdura messa a fermentare.
Poiché la successiva cottura dei crauti distruggerebbe la maggior parte di vitamina C che contengono, è consigliabile consumare questo cibo preferibilmente crudo, ad esempio in insalata.
Per la preparazione, premere 1 o 2 denti d’aglio con l'apposito utensile e mescolarli con sale, aceto e un po' di zucchero. Aggiungere un po' d’olio a questa emulsione e mescolare vigorosamente. Gli amanti del piccante possono aggiungere dello zenzero fresco e del salmbal olek. Tagliare le carote a strisce sottili e mescolarle ai crauti freschi e alla marinata. Lasciar riposare almeno 30 minuti e se necessario aggiustare di sale e pepe.
Per chi trova troppo acido il sapore dei crauti, può sciacquarli abbondantemente sotto l’acqua fredda in un colino da cucina e quindi strizzarli; in questo modo si elimina quasi tutto l’acido.
Pulire una cipolla e tagliarla a cubetti. Tagliare a cubetti anche del prosciutto cotto e un peperone rosso e rosolarli con la cipolla in poco olio. Aggiungere i crauti e un po' di brodo vegetale. Insaporire con cumino schiacciato e sale e lasciar sobbollire per circa un quarto d’ora (fino a quando tutto il liquido si è ispessito). Lasciar raffreddare prima di continuare la preparazione. Preriscaldare il forno a 180°. Srotolare la pasta e coprire per un terzo (la parte inferiore) con il composto di crauti. Spennellare i bordi con uovo e arrotolare lo strudel. Premere le estremità per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura, quindi spennellare con l’uovo restante. Cospargere con il cumino e infornare. Cuocere per circa 30-40 minuti. Tagliare a fette mentre è ancora caldo e servire.
Anche per questa ricetta è consigliabile sciacquare i crauti prima di utilizzarli per ridurne la caratteristica acidità.
Per la preparazione si utilizzano foglie di cavolo cinese lasciate in acqua salata per 4-5 ore. Le foglie vengono quindi ripiegate per creare una sorta di involtino ripieno di zenzero, rafano e verdure di stagione e abbondantemente cosparso di peperoncino piccante. Gli involtini vengono poi messi a strati in casseruole d’argilla e coperti con una pietra. Dopo qualche giorno il kimchi è pronto per essere consumato e portato in tavola.
L’immagine dei crauti – tra le verdure più sottovalutate – andrebbe assolutamente rispolverata. Chi ci sta?
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