La versatile mela
Con un consumo annuo di 16 chilogrammi pro capite, la mela è il frutto più amato della Svizzera, in testa addirittura alla cioccolata, che la segue con 11 chilogrammi.
In Svizzera esistono circa 1 100 varietà di mele, a livello mondiale ce ne sono più di 20 000. Mentre alcune varietà sono particolarmente adatte per preparazioni in forno o per essere cucinate, altre sono ideali per produrre un succo fantastico o per il consumo diretto.
Le varietà preferite in Svizzera sono, in ordine, la Gala, la Golden Delicious e la Braeburn
Varietà antiche, delle quali rimangono solo pochi alberi, stanno cadendo nell'oblio e non esisteranno più in futuro, come la Grosiöpfel (una varietà antica, poco conosciuta del Canton Berna). Vengono coltivate nuove varietà, adatte alla produzione biologica, con l’obiettivo di ottenere cultivar più resistenti alle malattie e ai parassiti, come nel caso della Pink Lady e della Topaz.
La conservabilità di una mela cambia in base alla varietà: alcune non hanno durata a magazzino, come la Gravensteiner e la Summerred, altre – le cosiddette varietà autunnali, come la Elstar e la Orange – si conservano fino a cinque mesi, e altre ancora, come la Boskoop, la Braeburn e la Gala, si possono stoccare addirittura per un anno.
I cantoni Turgovia, Vallese e Vaud accolgono le tre principali aree di coltivazione della Svizzera
Di seguito riportiamo una breve lista di varietà di mele particolarmente adatte per essere cucinate e cotte in forno.
Gravensteiner: polpa soda e succosa, che però diventa rapidamente farinosa
Diva: soda e succosa, molto fruttata
Pink Lady: soda e succosa, piuttosto agrodolce
Jazz: sapore agrodolce
Braeburn: polpa soda, leggermente acidula, molto ricca di vitamina C
Gala: molto dolce, con bassa acidità
Jonagold: aromatica, dolce, ma poco sapida senza buccia
Golden Delicious: sapore molto dolce e raffinato, aromatica
Boskoop: acidità fresca, aromatica
Jonathan: leggermente acidula, la polpa mantiene un bel colore a lungo
Elstar: speziata, con piacevole acidità
Ricetta di galette alle mele
Ingredienti per l’impasto
350 g di farina di spelta chiara
50 g semi di quinoa
1 pizzico di sale
1 cucchiai di zucchero di canna
100 g di burro freddo, a pezzetti
1 dl di acqua
Ingredienti per il ripieno
3 mele (ad esempio Braeburn o Pink Lady)
1 cucchiai di zucchero di canna
1 bustina di zucchero vanigliato
un pizzico di cannella
1 albume da stendere sul bordo della galette
1 cucchiaio di purea di mele
Mescolare la farina con la crusca di frumento, un cucchiaio di zucchero e il sale. Aggiungere i pezzetti di burro e lavorare velocemente a mano per formare una massa friabile. Aggiungere acqua, ma solo nella quantità sufficiente per trasformare la massa friabile in un impasto morbido. Attenzione: l’impasto deve essere solo mescolato, non va lavorato a lungo altrimenti indurisce. Avvolgere l’impasto con la pellicola trasparente e metterlo a riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Nel frattempo, sbucciare le mele, togliere il torsolo, tagliarle a fette sottili e condirle con lo zucchero, lo zucchero vanigliato e la cannella. Con il mattarello, stendere l’impasto sulla carta forno e appoggiarlo nella teglia. Coprire l’impasto con le fettine di mela partendo dal centro e lasciare liberi circa 4-5 cm dal bordo. Su questa parte dell’impasto, stendere la purea di mele. Richiudere il bordo ondulato sul ripieno di mele e spennellare con l’albume. Preriscaldare il forno a 180°C (calore sopra e sotto) e cuocere la galette per circa 45 minuti nella parte inferiore del forno fino a quando non sarà dorata e croccante.
La mela è un vero e proprio «power fruit», soprattutto le varietà antiche, per gli ingredienti ricchi di sostanze nutritive. Vale la pena provare diverse varietà di mele che non si conoscono: guarda dal frutticoltore più vicino – magari troverai una nuova mela preferita.
Edifici numerosi quasi quanto gli alberi di mele
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