Ces pommes aux visages variés

On trouve en Suisse 1100 variétés de pommes différentes, et plus de 20 000 de par le monde. Tandis que certaines conviennent plus particulièrement à la cuisson au four et à la casserole, d’autres donnent un jus extraordinaire ou se croquent allègrement.

Les variétés d’antan que ne portent plus que très peu de pommiers tombent dans l’oubli et sont sans doute vouées à disparaître. Parmi celles-ci compte l’ancienne et peu connue «pomme de grand-maman» bernoise - en Bärndütsch «Grosiöpfel». On cultive maintenant d’autres types de pommes dans le but d’obtenir une espèce aussi résistante que possible aux maladies et aux nuisances, adaptée aux cultures biologiques, comme par exemple Pink Lady et Topaz.

Toutes les variétés de pommes ne sont pas égales quant à la conservation. Certaines ne se gardent pas, notamment la Gravenstein et la Summerred. D’autres en revanche, comme les pommes d’automne Elstar et Orange, sont entreposables pendant jusqu’à cinq mois – voire une année dans le cas de la Boskoop, de la Braeburn et de la Gala.

Toutes les variétés de pommes ne sont pas égales quant à la conservation. Le potentiel va d’un mois à une année environ.

Les trois plus grandes zones de culture de Suisse se situent dans les cantons de Thurgovie, du Valais et de Vaud.

Mélanger la farine avec le son de blé, une cuillerée à soupe de sucre et le sel. Y ajouter les petits morceaux de beurre et travailler la pâte à la main jusqu’à ce que la masse ait pris une consistance grumeleuse. Verser juste assez d’eau pour que de grumeleuse, elle devienne lisse et malléable.

Attention: la pâte doit être malaxée en douceur et non pas pétrie, sinon elle durcirait. L’envelopper ensuite dans un film transparent et la laisser reposer au frigo environ une demi-heure. Pendant ce temps: peler et épépiner les pommes, les couper en fines tranches et les mélanger avec le sucre, le sucre vanilliné et la cannelle. Abaisser la pâte et l’étendre sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

Recouvrir la pâte de tranches de pommes en partant du centre et en laissant un espace d’environ 4-5 cm sur les bords, puis les enduire de compote de pommes. Replier les bords de la pâte sur la farce aux pommes en tirant dessus pour former des ondulations et les badigeonner de blanc d’œuf. Préchauffer les parties supérieure et inférieure du four à 180°C et faire cuire la galette durant environ 45 minutes en bas du four, jusqu’à ce qu’elle soit bien croquante et dorée.

Les pommes sont de véritables dynamos en principes nutritifs – surtout leurs anciennes variétés. Il vaudrait la peine de goûter quelques-unes de celles que tu ne connais pas encore. Va donc faire un tour chez le producteur de pommes le plus proche de chez toi. Peut-être que t’y attend celle qui deviendra ta préférée.

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