Ricetta di base «no knead bread»
La prima volta che lessi questa espressione, mi chiesi che cosa significasse davvero. Dopo qualche ricerca mi resi conto del geniale procedimento nascosto dietro questa definizione così poco appariscente.
Il «no knead bread», o «pane senza impasto», è un pane meraviglioso, che oltre ad essere facilissimo da preparare è soprattutto BUONISSIMO.
Diversamente da quanto succede con la panificazione normale, in questo caso non si impasta ma si mescola soltanto; fondamentale è lasciar riposare a lungo l’impasto, quasi 20 ore. Anche la procedura di cottura è estremamente diversa dalla preparazione consueta, serve infatti una casseruola in ghisa. Il risultato è un pane che potrebbe essere stato acquistato dal miglior fornaio della città e arriva in tavola ancora caldo e fragrante.
La ricetta base
600 g di farina (preferibilmente farina bigia («Ruchmehl»), farina di segale, di spelta o integrale)
2 cucchiaini di sale
½ cucchiaino di lievito secco
4 dl acqua
In una ciotola versare farina, sale e lievito, aggiungere l’acqua e mescolare con una spatola (senza impastare!). Coprire la ciotola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 18 ore fino a quando l’impasto avrà raddoppiato di volume.
Appoggiare delicatamente l’impasto su un piano di lavoro infarinato e rimboccare dai lati verso il centro. Girare il pane e formare una palla omogenea. Collocare quindi su un panno infarinato, cospargere di farina e lasciar riposare per un’altra mezz’ora.
Appoggiare la casseruola in ghisa chiusa sul vassoio del forno e lasciar riscaldare nella parte inferiore del forno a 240° per 10-15 minuti.
Estrarre la casseruola dal forno, togliere il coperchio, collocare con attenzione l’impasto nella casseruola che sarà rovente, coprire e infornare per 30 minuti circa. Togliere quindi il coperchio e completare la cottura in forno per altri 20 minuti.
Togliere la casseruola dal forno, lasciar raffreddare leggermente, estrarre il pane e far raffreddare su una griglia da cucina.
Se nonostante tutta la cura non si riuscisse a togliere il pane dalla casseruola, capovolgerla su un panno umido. Lasciar agire per due o tre minuti il vapore che si sprigiona e scuotere leggermente il contenitore. Solitamente in questo modo il pane si stacca.
La ricetta base naturalmente può essere modificata secondo i propri gusti: l’aggiunta di apposite spezie conferisce al pane fatto in casa una nota aromatica del tutto speciale. Le spezie per aromatizzare il pane si possono preparare da soli con facilità.
Spezie per aromatizzare il pane
2 cucchiai di cumino
2 cucchiai di anice
2 cucchiai di semi di finocchio
2 cucchiai di semi di coriandolo
È possibile utilizzare un macinaspezie, io personalmente uso il mortaio. Versare le spezie nel mortaio e triturarle finemente. Metterle in un vasetto con chiusura a vite e consumare a breve. Per 500 g di farina occorrono circa 1-2 cucchiai di spezie.
Se non si dispone di casseruola in ghisa, non occorre prenderne in considerazione l’acquisto, il pane riesce bene anche in una pirofila di vetro con coperchio o nel römertopf. Per la cottura si può utilizzare anche una pentola in acciaio con coperchio (basta che i manici non siano di plastica). In ogni caso, se si utilizzano contenitori di questo tipo, consiglierei di rivestirli con carta da forno in modo da estrarre il pane facilmente al termine della cottura.
Come avrete osservato dall’elenco degli ingredienti della ricetta base, per questo metodo di preparazione del pane si utilizza il lievito secco. Il lungo tempo di lievitazione porta l’impasto a maturazione e all’apertura delle cellule del lievito, che risultano più facilmente digeribili. Negli ultimi anni, sono state avanzate molte critiche ai pani industriali per l’elevata percentuale di agenti lievitanti che acidificano eccessivamente il corpo. Grazie al lungo tempo di riposo, con il «no knead bread» questo problema non si presenta.
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