Fabriquer soi-même le seitan, substitut végétalien de la viande
Le seitan est littéralement sur toutes les lèvres. De plus en plus de personnes cherchent des moyens de se nourrir sans viande et découvrent ce substitut de viande polyvalent. Le seitan est en vente dans les magasins de produits diététiques et les grands magasins d'alimentation. Le seitan est végétalien et se compose de protéines de blé pures (gluten).
À l'origine, le substitut de viande provient de la cuisine japonaise traditionnelle de tempura. Il est fabriqué à partir de farine de blé, d'eau et d'épices. En lavant plusieurs fois le matériau de base, il reste une masse épaisse, riche en gluten, que tu cuisines ensuite. Pour une préparation plus rapide, tu peux utiliser de la farine de gluten à la place de la farine de blé. Tu peux en trouver sous la dénomination «Seitan Fix» dans les magasins de produits diététiques ou les boutiques en ligne. Nous avons tenté l'expérience avec de la farine de blé normale et le résultat nous a convaincus.
Tu as besoin de
1 kilo de farine de blé*.
6 décilitres d'eau chaude
des épices au choix, par exemple du sel, du poivre, du paprika ou du curry en poudre, des épices pour viande, des herbes séchées ou de la sauce soja
Voici comment cela fonctionne
Mets la farine de blé dans un saladier avec les épices de ton choix.
Ajoute l'eau et pétris longuement et intensément jusqu'à obtenir une pâte épaisse et caoutchouteuse de la consistance d'une pâte à pizza. Selon la farine utilisée, tu dois ajouter de l'eau pour obtenir une consistance parfaite.
Remets la pâte dans le saladier et recouvre-la d'eau froide. Laisse couler l'eau du robinet jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
Remets la pâte dans le saladier et recouvre-la d'eau froide. Laisse couler l'eau du robinet jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
Commence maintenant à laver la pâte. Place le saladier dans l'évier et commence à pétrir la pâte avec précaution. L'eau dans le saladier devient alors blanche comme du lait. Remplace l'eau devenue laiteuse par de l'eau fraîche et très froide et continue à pétrir ta pâte avec précaution. Répétez cette opération 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'eau devienne plus claire.
Étire maintenant ta pâte en longueur et fais une tresse. Noue la tresse plusieurs fois entre elles jusqu'à obtenir une boule de pâte ovale ou ronde.
Cuire le seitan ou le faire cuire à la vapeur
Le seitan peut être cuit à l'eau ou à la vapeur. Avant cela, tu dois décider si tu souhaites une consistance ferme ou molle et spongieuse.
Tu peux cuire la pâte entière ou la couper ou la déchirer au préalable dans la forme souhaitée. Tu as le choix entre des tranches, des cubes de la taille souhaitée, des boules, des bâtonnets ou des émincés. Dans ce dernier cas, tu cuisines la pâte directement dans le bouillon.
Mets ta masse de seitan dans la forme souhaitée dans une poêle. Ajoute 4 tasses d'eau et le bouillon d'épices ** de ton choix.
Si tu mets le seitan en un seul morceau dans la poêle, fais-le cuire pendant 1 à 1 ½ heure. Les gros cubes ou les tranches épaisses nécessitent environ 40 minutes, les petits cubes ou l'émincé environ une demi-heure. Rajoute de l'eau si ton jus de cuisson est trop épais. Ton seitan doit être recouvert de liquide pendant la cuisson.
Si tu cuisines le seitan en un seul morceau, laisse-le refroidir dans le bouillon. Place-le ensuite dans le bouillon au réfrigérateur et laisse-le macérer toute la nuit. Avant de le réutiliser, tu dois presser doucement le liquide. Si tu fais cuire de petits morceaux, égoutte-les après la cuisson dans une passoire et presse-les doucement. Mets les morceaux dans une boîte de conservation bien fermée et laisse-les reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Ton seitan en un seul morceau est maintenant prêt à être utilisé. Tu peux le couper en tranches et le faire frire ou le paner au préalable. Pour un ragoût, tu le coupes en morceaux plus ou moins gros. Si tu le souhaites, tu peux cuire le seitan en un seul morceau comme rôti. Ou bien tu peux le hacher en petits morceaux et l'utiliser pour une sauce bolognaise végétalienne. Le seitan se prépare aussi très bien sur le barbecue. Pour cela, coupe-le en morceaux de la taille d'une bouchée et enfile-le sur une brochette en alternant avec des légumes de ton choix.
Tu peux utiliser les morceaux de flancs cuits et coupés comme d'habitude et les assaisonner. Si tu le souhaites, tu peux les faire mariner dans une marinade de soja avec les épices de ton choix avant de les utiliser.
Pour que le seitan ait une consistance ferme après la cuisson, tu dois l'emballer. Pour cela, tu peux utiliser des sacs de congélation normaux ou du film alimentaire. Remplis le sac d'un peu de bouillon d'épices** de ton choix. Place le seitan en un seul morceau ou en tranches dans le sac. Expulse l'air du sac et ferme-le avec un clip de stockage. Secoue le sachet pour que le seitan soit recouvert du jus d'épices et place-le ensuite dans une casserole avec de l'eau. Si tu utilises du film alimentaire, veille à bien envelopper le seitan et à bien nouer le film.
Le temps de cuisson est identique à celui de la consistance molle. Dès que ton seitan présente une consistance ferme (test de pression), il est cuit. Une fois la cuisson terminée, retire les sachets de l'eau et laisse-les refroidir. Ensuite, tu les mets au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, ils sont prêts à être utilisés.
Pour cela, tu as besoin d'une poêle avec un panier vapeur. Un cuiseur à riz avec tamis vapeur peut également faire l'affaire. Dépose ton seitan entier ou coupé dans le tamis vapeur. Le liquide de cuisson (eau et bouillon d'épices**) dans la poêle est identique à celui utilisé pour la consistance molle. Les temps de cuisson ou d'étuvage sont également identiques. Le seitan obtient ainsi une consistance plus ferme et un goût intense. Après l'avoir laissé refroidir, tu le laisses reposer toute une nuit au réfrigérateur.
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**Bouillon d'épices
Classique ou asiatique – tu as le choix. C'est avec plaisir que nous partageons avec toi nos variantes préférées.
de bouillon de légumes en grains
1 oignon émincé
4 gousses d'ail hachées
sel et poivre
1 feuille de laurier
un trait de sauce soja
2 cm de gingembre râpé
5 gousses d'ail hachées
1 cuillère à soupe de graines de coriandre écrasées
du poivre et du sel
Pour la variante molle et la cuisson à la vapeur, les ingrédients sont ajoutés à l'eau de cuisson. Pour la variante ferme, ils finissent dans le sac de cuisson. Les épices suivantes conviennent également: curry en poudre, muscade, safran, citronnelle et bien d'autres.
Le stockage du seitan
Tu peux conserver le seitan fini dans un récipient hermétiquement fermé pendant une semaine maximum au réfrigérateur. Il peut être congelé sans problème tout en conservant sa structure. Tu peux le congeler en un seul morceau ou en portions prédécoupées.
Remarque importante
Les personnes souffrant d'une intolérance au gluten (maladie cœliaque) ne supportent pas le seitan. Pour elles, la consommation peut entraîner une maladie inflammatoire de la muqueuse intestinale. Pour les personnes ne souffrant pas de la maladie cœliaque, la consommation de gluten ne présente aucun risque. Le gluten étant difficile à digérer, consommez au début une portion plus petite et augmentez progressivement la quantité.
Valeurs nutritives du seitan pour 100 grammes
148 calories
28 g de protéines
2,5 g de glucides, dont 1,1 g de sucre
2 g de graisse
0,2 g de fibres alimentaires
Le seitan peut être utilisé de multiples façons. Il constitue une alternative délicieuse et bon marché à la viande et aux substituts de viande. Le seitan convient à la préparation cuite et non à la consommation crue.
*Un kilogramme de farine permet d'obtenir environ 400-450 grammes de seitan prêt à l'emploi.
Une alimentation saine et complète
L'être humain a besoin de plus qu'un substitut végétalien à la viande
Par exemple une salade riche en vitamines, un risotto crémeux, des pâtes avec une sauce méditerranéenne ou un gratin de légumes complet. Tu trouveras ces recettes et bien d'autres encore dans notre collection de recettes.
