Lammfleisch zubereiten – Tipps und Rezepte
Wer in seinem Bekannten- und Verwandtenkreis nachfragt, kennt es. Oftmals haftet dem Lammfleisch der negativ behaftete Ausdruck «böckele» an. Dabei kommt es beim Lammfleisch nur auf die richtige Zubereitung und vor allem auch auf die Fleischqualität und das Alter des geschlachteten Tieres an.
Lammfleisch darf in der Schweiz von maximal 14 Monate alten Lämmern verkauft werden, welche über ein maximales Schlachtgewicht von 20 kg verfügen. Durch den zum Teil geringen Fettanteil (je nach verwendetem Stück) ist es äusserst gesund und eignet sich für eine vielfältige Zubereitung. Lammfleisch ist zudem reich an Vitamin B12 und liefert pro 100 Gramm satte 18 g Eiweiss.
Welches Fleischstück ist für welche Zubereitung geeignet?
Nacken: sehr saftiges Fleisch, eignet sich für Eintöpfe, Braten oder Ragout
Brust: durchwachsenes, saftiges Fleisch, eignet sich für Suppen, Eintöpfe oder Gulasch
Schulter: zarte, saftige Fleischstücke, eignet sich für Eintöpfe, Suppen, Rollbraten oder Grillfleisch
Haxen: fettdurchwachsene Stücke, eigenen sich für Schmorgerichte
Koteletts: saftiges und zartes Fleisch, eigenen sich fürs Kurzbraten oder den Grill
Rücken: das zarteste und saftigste Stück, eignet sich fürs Kurzbraten, grillieren oder als Braten
Dünnung: fettdurchwachsen, eignet sich für Schmorgereichte wie Ragout, Eintöpfe oder Rollbraten
Gigot: mager, zart und fleischig, eignet sich für Braten, Eintöpfe oder Grillfleisch
Wer kein frisches sondern tiefgekühltes Lammfleisch kauft, muss unbedingt darauf achten, die Fleischstücke langsam aufzutauen, damit das Fleisch nicht an Geschmack und Qualität verliert. Am besten nimmt man die Fleischstücke dafür aus der Verpackung und taut das Gefriergut im Kühlschrank über Nacht auf.
Wichtig bei Lammfleischgerichten ist, dass diese mit den passenden Aromen gewürzt werden. Nordeuropäer z. B. benützen hauptsächlich Lorbeer, Kümmel oder Wachholder, während im arabischen Raum auf Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt und Pfefferminze zurückgegriffen wird. Raffiniert und lecker schmecken die indischen Gerichte, welche mit Curry, Kardamom und schwarzem Pfeffer zubereitet werden. Lammfleisch eignet sich jedoch auch ideal für ein Barbecue.
Wer sich nun doch einmal oder erneut an Lammfleisch wagen will, dem sind folgende Gerichte zu empfehlen. Die jeweiligen Rezepte findet ihr unter den Fotos.
Der Lammeintopf aus Irland gehört wie kein anderes Gericht zur irischen Küche. Der Schmoreintopf wird mit Lammfleisch, Kartoffeln und Wurzelgemüse zubereitet.
Für ein original Irish Stew benötigst du Lammfleisch, Zwiebeln, Tomatenpürée, etwas Mehl, Rindsbouillon, Guinness, ein Lorbeerblatt, Thyminanzweige, Rüebli, Kartoffeln, Tabasco und Gewürze.
Das bemehlte Fleisch wird zuerst scharf angebraten. Das in mundgerechte Stücke geschnittene Gemüse zusammen mit dem Tomatenpürée beifügen und kurz mit dünsten. Mit Guinness ablöschen, Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen, würzen und die Bouillon beifügen. Auf kleiner Hitze 1-1 ½ Stunden (je nach Grösse der Fleischstücke) köcheln lassen. Während den letzten 30 Minuten die Kartoffeln mit kochen. Lorbeerblatt und Thymianzweig entfernen, gegebenenfalls nachwürzen und heiss servieren.
Bleiben wir für einen Moment in den nördlichen Regionen und schauen uns an, was die Engländer mit Lammfleisch zubereiten. Beim Shephard’s Pie handelt es sich um ein Lammhackfleischgericht mit Gemüse, welches am Schluss mit Kartoffelstock überbacken wird.
Lammhackfleisch, Zwiebeln, Rüebli-, Sellerie- und Champignonswürfeli, Tomatenpürée andünsten. Mit Rotwein ablöschen und Worcestersauce sowie ein Thymianzweig beifügen. Mit Rindsbouillon aufgiessen und bei milder Hitze die Flüssigkeit einkochen lassen. In eine Auflaufform geben.
Aus mehlig kochenden Kartoffeln, Milch, Butter, Muskat, Salz und Pfeffer einen Kartoffelstock zubereiten. Am Schluss wenig geriebenen Käse unterrühren und die Masse kurz runterkühlen lassen. Anschliessend in einen Spritzbeutel füllen und über dem Hackfleisch verteilen. Ein paar Butterflöckchen auf die Kartoffelstockhaube geben und im vorgeheizten Backofen ungefähr eine halbe Stunde goldgelb überbacken.
Eintopfgerichte wie Pilaw sind im arabischen Raum sehr beliebt. Oftmals werden dafür auch Früchte verwendet. In unserem Beispiel werden frische Aprikosen sowie getrocknete Rosinen mit gekocht, was dem Eintopf, abgesehen von den Gewürzen, eine äusserst exotische und interessante Note gibt.
Bemehlte Lammfleischwürfeli in Öl anbraten und anschliessend mit Gemüsebouillon ablöschen. Aprikosen vierteln und zusammen mit Rosinen, dem Saft und Abrieb einer Orange, Kardamom, Kurkuma und Zimt zum Fleisch geben. Deckel auf die Pfanne und ca. 40-45 Minuten köcheln lassen. Den Reis beifügen (ggf. etwas Wasser nachgiessen) und weichkochen. Zum Schluss etwas Honig und, falls gewünscht, einen Klecks Naturjoghurt auf den Pilaw geben.
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Wer seine Lieben erst langsam an den neuen Genuss heranführen will, für den eignet sich das panierte Lammfleisch. Vom Aussehen her erinnert es ein bisschen an Chicken Nuggets und serviert mit der leckeren Joghurtsauce ein wahrer Gaumenschmaus.
Lammschnitzel in Mehl (mit Salz und Pfeffer würzen), Ei und Paniermehl wenden. Öl in die Bratpfanne geben und die Schnitzel schwimmend goldbraun ausbacken.
Mein absoluter Favorit! Curry ist eine der Gewürzmischungen, welche bei mir in der Küche regelmässig in Einsatz kommen. Die Zubereitung im Mörser ist eine fast meditative Tätigkeit und wer einmal eine selbst komponierte Currymischung verwendete, arbeitet nie mehr mit einem Fertigprodukt.
Das bemehlte Lammfleisch in Öl andünsten, aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Öl andünsten, Currymischung beifügen und kurz mit dünsten (Achtung: wenn sie verbrennt, wird sie bitter). Frisch geriebenen Ingwer und Rüebliwürfeli beifügen, kurz mit dünsten und dann mit Gemüsebouillon ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Grösse der Fleischstücke 1-1 1/2 Stunden köcheln lassen. Kokosmilch, Limettensaft- und Abrieb beifügen und mit Mandelblättchen bestreuen.
Wer die gekaufte Currymischung aufpeppen will, fügt noch Kardamom, Kurkuma, Kreuzkümmel und Chiliflocken bei.
Und sagt jetzt einfach nicht, eure Familienangehörigen essen kein Kebab. Jeder hat Kebab schon einmal probiert und die Meisten mögen ihn tatsächlich auch. Wie ihr die Spiesse zu Hause auf dem Grill selber zubereiten könnte, erfahrt ihr gleich.
Aus Lammhackfleisch, feingeschnittenen Zwiebeln und Knoblauch, Kreuzkümmel, Chili, Paprika, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer eine kompakte Masse herstellen. Gut kneten, damit sich die Zutaten verbinden. Mit nassen Händen die Masse um die gewässerten Spiessli drücken und diese anschliessend auf den heissen Grill legen.
Lammfleisch kann nicht nur in Form von Hackfleisch am Spiess landen, äusserst schmackhaft sind auch die Lamm-Gemüse-Spiesse, welche super zu einem sommerlichen Grillabend passen.
Lammfleischwürfel vom Gigot abwechselnd mit Zwiebel- und Peperonistücke auf einen Spiess stecken. Mit einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und -Abrieb, Thymian, Salz und Pfeffer bepinseln. Auf den Grill legen und bei mittlerer Hitze grillieren.
Ich hoffe, wir ich konnten euch ein bisschen «gluschig» machen!
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Im Freilichtmuseum Ballenberg können nicht nur über 100 historische Wohn- und Wirtschaftsgebäude aus allen Teilen der Schweiz entdeckt und erkundet werden, sondern auch Nutztiere und wunderschön angelegte Bauerngärten. Ein Ausflug in die Vergangenheit ins Museum voller Leben.
